Milano
2018
Premio Regina Colomba

28 Marzo 2018, ore 19.00

Teatro Filodrammatici
Piazza Paolo Ferrari, Milano
Premio Regina Colomba
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Premio Regina Colomba 2018

Il Premio Regina Colomba, ideato da Stanislao Porzio, è nato per offrire un riconoscimento alle migliori colombe tradizionali italiane. Le prime edizioni hanno avuto luogo a Saint-Vincent (AO), come tassello chiave della mostra mercato di dolci pasquali La Primavera è Dolce. La sua terza edizione è stata celebrata a Milano, come evento autonomo.

Per la colomba, in verità, è un po’ un ritorno a casa, perché le sue origini – che abbiano a che fare con Alboino, Teodolinda o con il Carroccio, come raccontano le leggende, o con gli stabilimenti della Motta, come afferma la storia – sono lombarde se non prettamente milanesi.

La seduta della giuria si è tenuta lunedì 19 marzo, presso l’Ipsar Vespucci, che oltre a offrire la sede, ha anche collaborato con i suoi Docenti e i suoi Studenti all’organizzazione del Premio.

La premiazione dei primi tre classificati, alla presenza degli altri sette finalisti e della giuria, si è svolta la sera di mercoledì 28 marzo alle 19.00 presso il Teatro Filodrammatici. Di seguito alla premiazione, il pubblico ha degustato le colombe dei primi dieci classificati, brindando con il moscato della Tenuta Sant’Anna, cantina di proprietà di Genagricola.

Regina Colomba

Foto di Carlotta Porzio

La giuria

Fiammetta Fadda, Presidente

Fiammetta Fadda è esperta di alta gastronomia e bien vivre. Ha diretto Grand Gourmet, su LA7 ha partecipato in qualità di critico gastronomico ai programmi “Chef per un giorno” e “Cuochi e Fiamme”. È il referente gastronomico di Panorama e Contributing editor di La Cucina Italiana, storica testata oggi nella scuderia della casa editrice Condé Nast.
È vicedelegato dell’Accademia Italiana della Cucina di Milano e Dame Chevalier de l’Ordre de Coteaux de Champagne. Nota per avere un palato sperimentato e avventuroso, sostiene che il mestiere di critico gastronomico non implichi l’aumento del girovita.

Stefano Caffarri

Stefano Caffarri dirige le Iniziative Speciali de Il Cucchiaio d’Argento di Editoriale Domus, il manuale di cucina italiana per eccellenza, pubblicato per la prima volta nel 1950 e tradotto in nove lingue. Appassionato di tutto quello che ruota attorno e sulla tavola, Caffarri realizza ricette, fotografa piatti e racconta grandi storie aventi come protagonisti le materie prime, i cuochi, i ristoranti, il vino e tutto quello che concerne la buona tavola. Fra i volumi da lui curati Nuove Ricette Antiche (2014), Al dente (2015), Chicchi di riso (2016). Per cucchiaio.it scrive sul blog “Appunti di Gola”.

Chiara Cavalleris

Chiara Cavalleris, autrice di Dissapore e gastronoma, ha iniziato a scrivere dieci anni fa per il giornale del territorio di Alba (CN), avvicinandosi alla cultura del vino e del cibo. Con una laurea in Comunicazione e una specialistica in Scienze Gastronomiche, si divide tra la passione per i lieviti (specialmente quelli della birra) e per i lievitati.

Salvatore Crapanzano

Presiede il Coordinamento Comitati Milanesi (CCM), che si è costituito agli inizi degli anni '90 per collegare l'attività di molti comitati sorti spontaneamente in città. Obiettivi della sua azione la sicurezza e la fruibilità del territorio, la lotta al degrado ambientale e la promozione di nuovi valori civici. Per quest’ultimo scopo il CCM ha inventato il “Premio alla virtù civica Panettone d’Oro”, arrivato quest’anno alla XIX edizione.

Luigi Cremona

Luigi Cremona, un originale ingegnere meccanico che stando in giro per il mondo gradualmente si è appassionato alla gastronomia e al mondo degli alberghi. Ritenuto uno dei palati più autorevoli, notissime le “Porzioni Cremona” che gli permettono di rimanere magrissimo pur vivendo circondato da cibi sublimi, ha al suo attivo collaborazioni con numerose testate di prestigio. Già critico nella trasmissione “La Prova del Cuoco” di Raiuno, cura da anni le pubblicazioni del settore enogastronomico del Touring Club Italiano.

Costantino Di Claudio

Dopo un inizio come vasaio e ceramista, si dedica al vino come sommelier, ma sogna di aprire un ristorante. Nel 1990 acquista e ristruttura un’antica casa nel centro di Besozzo, dove il suo sogno si avvera con il nome di Osteria del Sass. Cuoco autodidatta, nel 2008, dopo undici anni di gestione dell’Osteria decide di passare dall’altra parte dei fornelli. Lombarda la madre, abruzzese il padre, attinge con il suo estro dalle due tradizioni, ma è anche curioso di nuove tecniche e di sperimentazione. Nel 2017 trasforma il suo locale, regalando agli ospiti una cucina “a vista” e sostituendo tutta l’attrezzatura per valorizzare sapori primari e originali.

Paolo Galliani

Laureato in Scienze Politiche, comincia a viaggiare in giovane età e inizia a scrivere reportage e guide di viaggio per le maggiori testate di settore. Da anni giornalista del quotidiano Il Giorno, ha sviluppato una forte attenzione per la politica estera e le news internazionali e attualmente si occupa di travel e food per il quotidiano milanese. Ha fondato il blog www.vogliadifrancia.it dedicato al paese transalpino. Dal 2015 è anche reporter di Dove.

Aldo Palaoro

È nato a Stresa, ma risiede a Milano. Dopo gli studi di Comunicazione e Relazioni Pubbliche è diventato giornalista pubblicista e, dal 1987, anche titolare d’agenzia. Fornisce consulenze ad aziende private, consorzi, associazioni e istituzioni pubbliche in materia di comunicazione. Collabora con imprese di ristorazione e singoli professionisti del settore. Scrive su testate di settore gastronomia e ristorazione.

Hiroki Sato

Nato a Hokkaido, nel 1987 entra in DONQ, azienda nipponica specializzata in prodotti da forno di stile europeo, per dirigere alcuni suoi negozi. Nel 1996 partecipa a la “Coupe du Monde de la Boulangerie” a Parigi come capo della squadra Giapponese, che si classifica quarta. Nel 1996 riceve un premio speciale presso la quinta edizione del premio “America's Best Raisin Bread Contest”. Nel 2007 ha fatto esperienza lavorativa in varie panetterie in Francia. Tornato in Giappone, si occupa sempre per DONQ di formazione dei giovani, di orientamento tecnico, di sviluppo dei prodotti e del marchio.

Luca Leone Zampa

Luca Leone Zampa, quarantenne marchigiano, milanese d’adozione da più di dieci anni, studia Agronomia ad Ancona, ma scopre di amare la ristorazione. Prima come maître di sala e sommelier, poi come chef, completamente autodidatta e cultore della materia prima, lavora in cucina al ristorante Sulle Nuvole. È co-fondatore e gastronomo di Originario. Originario è una food-tech start up la cui missione è scoprire e sostenere i produttori di cibi e vini rari e straordinari. Nel suo tempo libero continua a indagare le sue passioni, la gastronomia come cultura materiale, le piante, la botanica ma anche l’arte classica e il paesaggio.

L’Ipsar A. Vespucci

Diretto dalla professoressa Antonella Pari, collabora attivamente al Premio Regina Colomba. Il 19 marzo ha offerto gli spazi per la seduta della giuria, mentre suoi Studenti, coordinati dai Docenti di Accoglienza Marina Centanni, di Cucina Vincenzo Cipolla e di Sala Stefano Mazzeo, hanno provveduto alla preparazione e alla distribuzione dei campioni d’assaggio, nonché al pranzo in onore della Giuria. Il 28 marzo contribuirà all’organizzazione della serata della premiazione al Teatro Filodrammatici.

L’Istituto Professionale per i Servizi dell’Enogastronomia ed Ospitalità Alberghiera “Amerigo Vespucci” nasce a Milano nel 1962, quale primo istituto superiore della città nel settore turistico–alberghiero, fondato dal professor Albano Mainardi, pioniere della formazione alberghiera italiana.

L’Istituto è diventato fin da subito un sicuro riferimento per tutti gli operatori del settore, ampliando progressivamente la propria offerta formativa, per soddisfare sia la domanda dell’utenza sia le richieste di un mercato del lavoro particolarmente dinamico.

Il "Vespucci" offre agli allievi cultura e professionalità, creatività e intraprendenza, per favorirne l’inserimento, a pieno titolo e con successo, nel settore lavorativo, in qualità di Chef, Maître, Room Division o Food & Beverage Manager, Direttore di Hotel…

Da sinistra in piedi: i Docenti del Vespucci Stefano Mazzeo (Sala), Vincenzo Cipolla (Cucina), Antonella Pari (Dirigente) e Marina Centanni (Accoglienza).
Accanto e davanti a loro, alcune studentesse di Sala, di Accoglienza e di Cucina.

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Il podio

1° Michele Falcioni

Posillipo Dolce Officina
viale Ceccarini 136, Riccione (RN)
posillipodolceofficina.com

Nato a Pesaro, città della musica e di Rossini, è appassionato di pasticceria e la pratica da 26 anni: ha cominciato all’età di 17 anni e non ha più smesso.
La sua vita professionale, tra i continui aggiornamenti e specializzazioni, lo vede dimostratore di pasticceria, consulente di avviamento aziende del settore e chef pâtissier presso il Ristorante Hotel Posillipo. Con questa realtà ha iniziato cinque anni fa il progetto Posillipo Dolce Officina, che lo vede impegnato sia nell’affermato ristorante, sia nel laboratorio di pasticceria. Ultimamente Posillipo Dolce Officina sta allargando la sua clientela anche nei mercati esteri, proponendo prodotti italiani di eccellenza, come panettone e colomba, per fare cultura alimentare e sostenere la qualità del prodotto artigianale.
Docente nella scuola Arte Dolce Rimini, Michele Falcioni si occupa anche di formazione. Ha vinto il premio I PanGiuso Categoria Panettone, assegnato durante l’edizione di Re Panettone® Milano 2016.

2° Salvatore Varriale

Pasticceria Varriale
Via Nuova San Rocco 3 bis, Napoli (NA)
www.pasticceriavarriale.it

L’attività nasce nel 1960 grazie all’iniziativa dei miei genitori. Nel 1969 decidono di ampliarla, in collaborazione con i miei fratelli. Dal 1982 comincio anch’io a dedicarmi all’impresa di famiglia, mentre ancora studio. Nel 1987 perdo mio padre. Mentre i miei fratelli prendono altre strade, io rilevo l’azienda, realizzando i miei sogni. Nel 1995 entro a far parte dell’Associazione Pasticcieri Napoletani. Nel 1997 vinco Exposudhotel. Ho partecipato a concorsi nazionali e internazionali con ottimi risultati. Delegato regionale del CON.PA.IT (Confederazione Pasticcieri Italiani) fin dal 1999, sono anche membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.

3° Cristiano Pirani

Pasticceria Chocolat
via Cortevecchia 55, Ferrara (FE)
Pagina Facebook

Cristiano Pirani, classe 1980, dopo il diploma conseguito presso la scuola alberghiera, muove i primi passi professionali nelle migliori pasticcerie della zona. La passione per questo lavoro, traferitagli da Maurizio Busi, e la voglia di imparare e di migliorarsi lo portano a frequentare diversi corsi professionali con maestri esperti nel campo dei lievitati, delle torte e della cioccolateria.
Nel 2005 apre la prima pasticceria in società, che poi lascerà cinque anni dopo per una nuova avventura. Nel 2010 nasce Chocolat, pasticceria cioccolateria caffetteria nel centro di Ferrara. L’obiettivo principale? Divertirsi! Ricerca delle materie prime, sperimentazione e studio è il menu. Nel bagaglio professionale compaiono anche due primi posti a concorsi nazionali (miglior dolce alla nocciola e migliore torta moderna), un secondo e un terzo posto. Da qualche anno collabora come tecnico con alcune aziende del settore.

Gli altri finalisti

4° Emanuele Comi

Pasticceria Comi
via Cavour 4, Missaglia (LC)
www.pasticceriacomi.it

Emanuele nasce nel mondo della pasticceria e fin da piccolo si diletta con impasti e lieviti naturali. Si diploma all’Istituto alberghiero e a vent’anni, nel 1998, entra in laboratorio a fianco del padre, diventando poi titolare della Pasticceria Comi. Da allora alterna il lavoro in laboratorio a esperienze in giro per il mondo.
Oltre al padre, ha avuto come maestri figure di spicco della pasticceria moderna, come Achille Zoia. Ha partecipato e vinto numerosi concorsi di pasticceria.
Ha ottenuto una menzione (3° posto in classifica) presso il premio I PanGiuso Categoria Panettone, assegnato durante l’edizione di Re Panettone® Milano 2016.

5° Gabriele Lolli

Belsito
via delle Rimembranze 29, Serrone (FR)
www.belsitoserrone.it

Titolare dal 1988 del ristorante Belsito di Serrone (FR), si occupa da allora sia della cucina, sia della pasticceria. Nel 2008 inizia il percorso dei lievitati, frequentando corsi dedicati al lievito madre fresco e dedicandosi alla preparazione di dolci di ricorrenza. La sua produzione viene venduta esclusivamente nel ristorante di famiglia. Nel 2016 inizia anche la produzione di canditi utilizzando frutta biologica.

6° Antonio Daloiso

Pasticceria Daloiso
via Indipendenza 16/C, Barletta (BT)
www.daloiso.it

Erede di tre generazioni dell’arte dolciaria, Antonio Daloiso, classe 1988, decide a soli 14 anni di abbracciare la vita e l’attività del padre affiancandolo nel laboratorio di famiglia. Nel 2006 si allontana dalla sua amata Barletta per dare inizio a una lunga serie di stage e corsi di aggiornamento: dalla gelateria, allo zucchero artistico, dalle decorazioni ai dessert al piatto e ancora, dal lievito madre alle torte estive fino al cioccolato artistico. Mario Morri, Palmiro Bruschi, Rossano Vinciarelli, Graziano Giovannini, Gianluca Fusto, Luca Mannori, Christian Beduschi sono alcuni dei suoi maestri. A svelargli i segreti del lievito madre è stato uno dei massimi docenti della disciplina, Rolando Morandin. Quando il suo sogno sta per realizzarsi, Antonio Daloiso è vittima di un grave episodio: lavorando lo zucchero si ustiona gravemente una mano. Tuttavia, l’incidente non frena le speranze di un giovane ambizioso che, una volta ristabilitosi, rimette le mani in pasta per diventare, nel 2011, Campione Mondiale Juniores di Pasticceria. Il 2011 è un anno importante, perché Daloiso apre la sua prima pasticceria, a due passi dalla stazione centrale della sua città. Nel 2014 vince la prima edizione italiana dello show tv “Il più grande pasticciere” e nel giugno 2015 apre il suo bistrot nel centro storico di Barletta, presidio culinario d’eccellenza per l’acquolina serale dei suoi concittadini e di tutti i suoi estimatori.

7° Anna Sartori

Pasticceria Sartori
via Volta 8b, Erba (CO)
www.pasticceriasartori.it

Anna Sartori nasce a Erba 11 agosto 1965. Il padre e la madre sono titolari dal 1958 dell'omonima pasticceria Sartori.
Completati negli anni Novanta i suoi studi universitari in Scienze Agrarie, si qualifica come valutatore accreditato per i Sistemi Qualità nel settore agro-alimentare e quindi inizia un primo periodo lavorativo all'interno della FORE srl, una società milanese impegnata nella consulenza in grandi multinazionali tra cui UNILEVER e BAYER. Grazie a queste esperienze professionali approfondisce il tema della “complessità” che sarà alla base di tutti i suoi studi successivi e la porterà ad elaborare un suo metodo: il metodo FEIS.
Nel 1997 lascia l’attività di consulente per rientrare a Erba ed occuparsi dell’azienda di famiglia che oggi dirige con la sorella Roberta e il marito Giuseppe, ma il binomio opera-studio rimane la chiave di lettura di tutto il suo lavoro, per cui si mantiene aggiornata sulle nuove tecniche e tecnologie alimentari frequentando corsi presso la CAST Alimenti e l'istituto Etoile. Contestualmente affina le sue capacità professionali conseguendo il diploma AIS come sommelier e come assaggiatore di formaggi ONAF e approfondisce il tema essenziale del rapporto uomo-cibo, conseguendo il diploma in naturopatia presso l'Istituto Rudy Lanza con tesi finale in PNEI. Oggi sta completando i suoi studi in MTC, medicina tradizionale cinese.
Nel 2016 pubblica una libro: Il Metodo FEIS. Quando il cibo è conoscenza di sé, ed. Bellavite. Vi racconta le linee che guidano l'intera sua produzione, ma non solo: anche il suo modo di vivere e di guardare all’altro.

8° Massimiliano Malafronte

Panificio Malafronte
via Castellammare 162, Gragnano (NA)
www.malafronte.org

Classe 1972. Figlio e nipote d’arte, inizia la sua carriera nello storico Panificio di famiglia, per poi perfezionarsi presso il collegio vescovile di Lodi.
Oggi è uno dei pilastri dell’azienda familiare e, grazie alla sua perseveranza e a quell’instancabile voglia di migliorarsi, ha portato il nome Malafronte al di fuori dei confini cittadini.
Massimiliano è anche docente e punto di riferimento per colleghi e appassionati che si cimentano nell’uso del lievito madre e nella lievitazione naturale. La perfetta lievitazione e l’alta digeribilità sono fra i principali elementi caratterizzanti dei prodotti Malafronte.

9° Claudio Marcozzi

Pasticceria Picchio
via Traversa Rampolla 2/4/5/8, Loreto (AN)
www.pasticceriapicchio.com

Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero “Panzini” di Senigallia, ha partecipato a numerosi stage a Milano, Firenze, Parigi e a moltissimi concorsi. Tra i risultati più gratificanti il 2° posto nella qualificazione al torneo Sicao al Sigep di Rimini nel 1997 e il 4° posto nel 1998 alla finale di Parigi. Claudio Marcozzi è stato anche medaglia d'oro alle Olimpiadi di Erfurt in Germania nell’ottobre 2000 e medaglia d’oro a Rimini nel concorso a squadre nel 1997.
Socio fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, Claudio Marcozzi è da sempre insieme alle sorelle Elisabetta e Angela, il Maestro Pasticciere della Pasticceria Picchio Creatori di Sensazioni di Loreto.
Le sue conoscenze tecniche, un profondo rispetto della tradizione, la continua ricerca e soprattutto una grandissima passione gli permettono di sperimentare sempre nuovi percorsi. Fra le sue creazioni, spiccano quelle che hanno avuto scome fonti ispiratrici il territorio e gli artisti che l’hanno reso grande: i cioccolatini Le Cupole, di finissimo cioccolato al latte o fondente con un cuore alla crema di pasta nocciola, dedicati alla Basilica di Loreto, e i Cioccolatini d’Autore, sei diverse praline dedicate alla vita di Giacomo Leopardi. Il perfetto equilibrio fra innovazione e tradizione è la sua filosofia.
Ha ottenuto una menzione (3° posto in classifica) presso il premio I PanGiuso Categoria Lievitato Innovativo, assegnato durante l’edizione di Re Panettone® Milano 2017.

10° Alessandro Dall’Alba

L’Ofelee
ia Padre Paolo Arlati 2, Merate (LC)
Pagina Facebook

Una passione per la pasticceria…
Prendete un padre e un figlio, aggiungete ore e ore di laboratorio fianco a fianco, trascorse sfornando dolci, unite un pizzico di innovazione ed ecco pronti i lievitati di Alessandro Dall'Alba.
È proprio così che Carlo ha tramandato al figlio Alessandro l'arte della pasticceria, unendo la tradizione milanese, rappresentata dal panettone e dalla colomba, a una bella presa di creatività, aggiungendo all’impasto frutti e altri ingredienti freschi e gustosi.
L'innovazione nasce dall'intuito e dalla voglia di sperimentare che caratterizza il lavoro di Alessandro, pasticciere artigianale in Merate, per il quale è altrettanto importante ricordare sempre le ricette originali.

Dall’11° al 20° classificato

11° Vincenzo Santoro

Pasticceria Martesana
via Cagliero 14, Milano (MI)
www.martesanamilano.com

12° Vincenzo Mennella

Pasticceria Mennella
via Pezzentelle 3, Torre del Greco (NA)
www.pasticceriamennella.it

13° Giovanni Saviozzi

Farina del mio sacco
via Tosco Romagnola 1777/A, Cascina (PI)
Pagina Facebook

14° Alessandro Rizzo

Panificio-Pasticceria Rizzo
via Morgante 39, Tarcento (UD)
www.ilfornorizzo.it

15° Luca Porretto

Pasticceria Beverara
via Matteotti 183-185 Sabbiuno di Castel Maggiore (BO)
www.magodelletorte.it

16° Fiorenzo Ascolese

Panificio Ascolese
via Vetice 53, San Valentino Torio (SA)
www.panificioascolese.it

17° Angela Padovano

Tenerità
via Domenico Mondo 59, Caserta (CE)
Pagina Facebook

18° Alessandro Marra

Pasticceria Marra
via Sesia 6, Cantù (CO)
www.marraweb.it

19° Massimo Ferrante

Pasticceria Ferrante
via Martiri della Libertà 53, Campomorone (GE)
www.ferrante.ge.it

20° Marco Bruno

Pasticceria Artigiana
via Roma 20, Cavour (TO)
www.pasticceriaartigiana.it

Con ilOrganizzatore
Comune di Milano Amphibia
SponsorCon la Collaborazione di
DONQ Mulino Dallagiovanna X-Novo Design Amerigo Vespucci