Premiazione Regina Colomba

I perché de La Primavera è Dolce — con Stanislao Porzio, organizzatore dell'evento

Due grandi lievitisti, le loro diverse tecniche e la colomba — con Rolando Morandin e Achille Zoia

Le tradizioni pasquali valdostane, antiche e più recenti — con Piero Roullet (Hotel Bellevue di Cogne) e Mauro Morandin (maestro pasticciere)

I dolci pasquali non assimilabili al pane — con Mara Nocilla (Gambero Rosso) e maestri pasticcieri

La pastiera e le altre specialità pasquali napoletane — con Lydia Capasso (Gazzetta dello Sport) e maestri pasticcieri

I pani della festa e la Pasqua — con Danilo Gasparini (Università di Padova) e maestri pasticcieri

La cinegustologia e la pasticceria — con Marco Lombardi (Università Suor Orsola Benincasa – Napoli) e maestri pasticcieri

Uno dei più grandi maestri della pasticceria italiana, fondatore della pasticceria Morandin con sede a Saint-Vincent. È specializzato nella canditura tradizionale, nella confetteria, nella pralineria, ma soprattutto nei lievitati. Attualmente si dedica alla formazione come docente presso aziende e scuole, in Italia e all’estero.

È nata a Napoli, vive a Milano ed è innamorata follemente di entrambe. È una restauratrice che ama mangiare, cucinare e scrivere di cibo. È del 2008 il blog Tzatziki a Colazione, il diario in rete in cui racconta di sé attraverso la cucina. Scrive su Gazza Golosa, Gastronomia Mediterranea e sulla guida di Identità Golose. Ha scritto con Giovanna Esposito Gli Aristopiatti, storie e ricette della cucina aristocratica in Italia (Guido Tommasi Editore).

Giornalista e critico enogastronomico. È stata responsabile della sezione food del sito ufficiale di Expo Milano 2015. Collabora con Gazza Golosa, Bresciaoggi e Identità Golose. Per Mondadori ha curato 3 libri: "Le 50 ricette che hanno allargato la mia vita", biografia di Paolo Marchi, "La piadina" e "100x10. I cento chef che hanno cambiato la cucina italiana". Ora lavora a Giallo Zafferano, il sito numero 1 di ricette in Italia.

Inizio lavorativo negli anni 90 come speaker radiofonica in emittenti private a proseguire con Radio Rai. Quasi contemporaneo l’impegno come autrice e conduttrice televisiva. Giornalista/Pubblicistia da oltre vent’anni. Oggi, responsabile di redazione della rivista (trimestrale) Rendez-Vous en Vallée d’Aoste, diffusa sul territorio Svizzero, con il quotidiano Le Nouvelliste. Inoltre, negli ultimi 5 anni, è sempre più importante e sentito l’impegno nel mondo della comunicazione (certificazione internazionale di Master Practitioner in PNL).

Figlio di contadini, è tornato alla terra per altra via insegnando Storia dell’Agricoltura e dell'alimentazione all'Università di Padova, a Ca’ Foscari e al Master della Cucina Italiana. Da quattro anni è ospite e consulente fisso per Geo&geo. Scrive di storia.

Varesina sotto i 30, è giornalista e mancata chef. Alterna le sessioni creative ai fornelli con la sua penna golosa su ilfattoquotidiano.it, su corriere.it e sulla Guida e il sito di Identità Golose. Premiata come giornalista enogastroalimentare under 35 più anticonformista, racconta il mondo del cibo, quello "comfort", che smette di essere solo prodotto e diventa emozione.

Eclettico. Professione: croupier. Naturalmente al Casinò de la Vallée di St. Vincent, dove formalmente è Ispettore giochi. Hobby: gourmand. Una passione che l'ha portato a scalare rapidamente posizioni all'interno di Slow food. Fino ad assumere il ruolo di fiduciario dell'Associazione in Valle d'Aosta. L'altra passione, quella politica, l'aveva portato a diventare (e a rimanere a lungo) vice-sindaco di Antey St. Andrè, l'osservatorio ideale dove ammirare dal basso il Cervino. La vera vocazione di Yves Grange è però il volontariato. In Valle d'Aosta e nel mondo. Nella foto è in Senegal, dove ha contribuito a rilanciare gli orti comuni come formula vincente di un'agricoltura sostenibile contro la fame e per lo sviluppo. Sarà in giuria a St.Vincent con più di un'idea simpatica per diffondere la cultura del piacere a tavola.

Un torinese "emigrato" a Roma - è critico enogastronomico-cinematografico e scrive su Messaggero e su Grazia. Insegna "Cinema ed enogastronomia" all'Università Suor Orsola Benincasa e ai Master di Comunicazione e Giornalismo Enogastronomico di Gambero rosso (a Roma, Napoli e Milano), in più tiene lezioni in Sapienza, in IULM e al Centro Sperimentale di Cinematografia. è autore di due romanzi (I nuovi amici, Terremotività) e di due pubblicazioni sulle interazioni fra la tavola e la settima arte: "Gustose visioni - dizionario del cinema enogastronomico" e "Cinegustologia". Fa spesso incursioni a Cinematografo, su Rai Uno, in qualità di docente universitario.

Curioso, entusiasta, inquieto, ha una grande passione per la gastronomia. Laureato dell'Università di Slow Food, a Pollenzo, ha lavorato all'estero per il Gruppo Galeries Lafayette, dove ha sviluppato nuovi format di ristorazione. E ora, a 29 anni, è impegnato nella realizzazione di un suo progetto innovativo di promozione della cultura gastronomica italiana che coniuga cibo, formazione e ricerca.

Romana, giornalista, dopo diverse esperienze nella stampa gastronomica 27 anni fa è approdata nella redazione del Gambero Rosso, fin dalla prima ora occupandosi del settore food in tutti i prodotti editoriali e le attività del gruppo (mensile, guide, sito web, eventi). Per lavoro e passione ha seguito e continua a seguire corsi di analisi sensoriale (olio, formaggi, salumi, cioccolato, miele ecc.). Ha curato diverse guide, tra le quali Grandi Salumi, nel 2013.

Montanaro e imprenditore valdostano, ha costruito una sua idea di albergo dove il passato ed il presente, la tradizione e l’innovazione, si fondono in modo esemplare. Curioso, appassionato e visionario, ha portato il Bellevue di Cogne tra le eccellenze nell’ospitalità di montagna.

Pasticciere: Rocco Scutellà (Delianuova, RC)

Dolce tipico pasquale siciliano e reggino, è preparato in molte varianti con una presenza costante e irrinunciabile: la pasta reale (mandorle tritate, acqua e zucchero), alla quale possono aggiungersi pasta di pistacchi, crema alla nocciola, pan di spagna, cioccolato, scorze di limone, vaniglia e altri ingredienti. Le decorazioni possono prevedere coperture, per esempio in zucchero fondente o cioccolato. La versione presente all’evento è prodotta con pasta reale, pan di spagna, crema mafalda alle nocciole e copertura di cioccolato.

Pasticciere: Antonio Cera (Forno Sammarco – San Marco in Lamis, FG)

Si narra che un tempo le vergare, appellativo delle brave massaie marchigiane, iniziassero a impastare queste ciambelle il giorno della passione di Cristo e che le facessero riposare per cuocerle il giorno di Pasqua. Dette anche “strozzose”, queste ciambelle sono realizzate con un impasto a base di uova, zucchero, olio, mistrà (liquore all’anice), sale e lievito. Praticato un foro largo al centro, vanno lessate per tre-cinque minuti in acqua bollente. Infine, vengono incise con un coltello lungo il bordo in orizzontale, per dare loro la tipica forma “strozzata”.

Pasticciere:Roberto Cantolacqua Ripani (Pasticceria Mimosa – Tolentino, MC)

Da non confondere con l’omonimo frollino ligure-piemontese, quello presentato all’evento proviene dal Gargano. Il canestredde – questa è la sua denominazione dialettale – s’ispira ai canestri che contenevano le uova e, in effetti, la sua versione più antica prevede una forma rotonda da 1,7 o 1,8 Kg con intreccio a canestro, che racchiude un uovo intero non sgusciato, simbolo di fecondità. Successivamente la forma più diffusa è diventata quella di un treccione allungato, che consente pezzature più leggere, da 7-800 g. Ingredienti: farina, lievito naturale, uova, strutto, zucchero, buccia di limone.

La nascita ufficiale della colomba risale ai primi anni del Novecento, quando la ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, decise di sfruttare i macchinari e gli ingredienti necessari alla lavorazione di quest’ultimo anche nei mesi successivi, dando vita così al tradizionale dolce pasquale. Da allora la colomba si è diffusa in tutta Italia e all’estero; la preparazione classica prevede farina, burro, uova, zucchero, canditi e glassatura di mandorle.

Sebbene la paternità dell’azienda Motta sia più che assodata, nel corso degli anni sono venute alla luce numerose leggende riguardanti la colomba pasquale. Una di queste fa risalire il dolce all’epoca longobarda: durante l’assedio di Pavia (a metà del VI secolo), il re longobardo Alboino si vide offrire in segno di pace un dolce a forma di colomba.

Altre fonti narrano invece di come San Colombano, da cui il dolce prenderebbe il nome, rifiutò di mangiare al banchetto ricco di carni e selvaggina della regina longobarda Teodolinda, come atto di penitenza quaresimale pur non essendo un venerdì. Il santo, affinché la regina non si offendesse, benedisse le pietanze servite, che si trasformarono in candide colombe di pane. La colomba è anche il simbolo iconografico del Santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.

I pani dolci a forma di colomba di cui si narra nelle leggende e la cui origine rimane incerta differiscono fortemente dalla ricetta degli anni ’30, giunta pressoché intatta fino ai giorni nostri, un fatto che confermerebbe la nascita del dolce in quel di Milano agli inizi del secolo breve.

Pasticciere: Rocco Scutellà (Delianuova, RC)

Diffuse nelle regioni più meridionali d’Italia, sono rotoli ripieni di crema e realizzati in vario modo, che però hanno in comune la forma: ricordano dita affusolate. In alcune aree gli involucri sono crêpes fritte colme di ricotta. Nella versione presentata all’evento, sono fatte con pan di spagna inzuppato di rum, farcite di crema pasticciera, ricoperte di glassa bianca e decorate con canditi.

Pasticciere: Alessandro Rizzo (Tarcento, UD)

Detta fuiaze furlane (fuiazis furlanis al plurale) nel dialetto locale – per alcuni una vera lingua – appartiene a una categoria di lievitati presente nella tradizione di diverse zone, dal Veneto al Friuli, fino all’Austria, la Slovenia e la Croazia, ma la sua origine è proprio friulana. Conosciuta sotto diversi nomi (focaccia friulana, focaccia pasquale, pinza, Pinze, Osterpinze), è un dolce molto legato alla liturgia: non poteva essere consumato prima di essere stato benedetto durante la solenne messa pasquale. La fuiaze si prepara con lievito madre, farina di grano tenero, burro, tuorlo, miele, zucchero. Ha una forma alta e tondeggiante, con la caratteristica incisione a “Y” sulla superficie, che viene praticata prima della cottura al forno.

Pasticciere: Germano Labbate (Café Du Soir – Agnone, IS)

Le ostie prene (ripiene) appartengono a un’ampia famiglia di dolci, che va dalle antiche cubàite, copéte, coppette etc. di origine araba o addirittura latina, al più recente torrone, di matrice rinascimentale. La versione tipica di Agnone prevede un croccante a base di noci, miele e aromi naturali, contenuto tra due ostie di acqua e farina, cotte con apposito ferro, che danno al dolce un aspetto tra il sacro e il profano. Secondo la tradizione, i primi a produrle furono i Sanniti, che le usavano come rinfrancante. Altre fonti attribuiscono la loro invenzione a monache dell’ordine delle Clarisse. Comunque siano andate le cose, questo dolce conserva il sapore del passato: i ferri per cuocere le ostie imprimono su queste un vessillo diverso per ogni famiglia, perciò vengono gelosamente tramandati di generazione in generazione.

Pasticciere: Vari

La pastiera napoletana è un dolce tipico del periodo pasquale e uno dei capisaldi della cucina napoletana, diffuso anche nel resto del Meridione d’Italia. È una torta di pasta frolla croccante farcita con un impasto morbido a base di ricotta, canditi, zucchero, uova e grano bollito nel latte. Dal colore giallo oro molto intenso, il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati. Nella ricetta classica si utilizzano cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.

Pasticciere: Roberto Cantolacqua Ripani (Pasticceria Mimosa – Tolentino, MC)

Denominata anche torta di Pasqua o torta al formaggio, è una specialità di origine popolare, ancora oggi molto diffusa, in particolare nelle Marche. Tradizione vuole che venga servita alla colazione della mattina di Pasqua. Sia essa dolce o salata, la forma è simile a quella di un panettone. All’impasto di lievito, farina e acqua, la prima versione prevede l’aggiunta di buccia di cedro grattugiata e uvetta; la seconda di pecorino grattugiato. La pizza dolce, con canditi o senza, è spennellata con una glassa di albume montato a neve e zucchero.

Pasticciere: Gino Di Masso (Scanno, AQ)

Sono dolci tipici della centenaria tradizione dolciaria abruzzese, risalenti al 1800. Relativamente alla ricorrenza pasquale, venivano preparati dalle nonne la sera del giovedì Santo e donati ai nipoti la domenica: la pupa alle bambine, l'agnello ai bambini. Al centro di questi dolci a base di pasta frolla, un uovo sodo racchiuso tra due strisce di pasta a forma di croce, volto a simboleggiare la rinascita e il perdurare della vita (e dell’unione, se regalati a una coppia di giovani sposi).

Pasticciere: Grazia Mazzali (Governolo, MN)

Prende il nome dai rotoli di pasta farciti di crema di zucchero e burro, la cui forma ricorda appunto delle rose. Vanta oltre cinque secoli di vita: pare sia stata creata nel 1490, in occasione del matrimonio tra Isabella d’Este e Francesco II, quarto marchese di Mantova e nipote di Ludovico Gonzaga. È tipica di Valeggio sul Mincio (VR), località posta tra le province di Verona e Mantova.

Pasticciere: Vari

L’immagine dell’uovo ha da millenni una forte carica simbolica. Nel cristianesimo allude alla risurrezione di Cristo, tanto che sin dal Medioevo era consuetudine donare uova decorate in occasione della Pasqua. La tradizione dell’uovo di cioccolato risale all’ultimo secolo, ma la sorpresa che vi si trova all’interno è legata alla fama delle uova preziose con sorpresa, create dall’orafo russo Peter Carl Fabergé tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.

Oggi l’uovo è un prodotto diffuso soprattutto in chiave commerciale, ma vi si cimentano ancora artigiani e maestri, esperti mâitre chocolatier e decoratori al cornetto, facendone a volte delle vere opere d’arte.